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E' all'interno dell'oleificio che viene estratto l'olio attraverso metodi meccanici e impianti in continua evoluzione, senza dubbio più sviluppati rispetto a quelli del passato.
I vecchi oleifici comprendevano, infatti, l'olivaio ossia un magazzino di raccolta delle materie prime, l'oliario nel quale si dava inizio alla chiarificazione, l'inferno (frantoio per la lavorazione provvisto di scarichi dell'acqua della vegetazione), il magazzino per depositare l'olio confezionato, il deposito per i prodotti derivati residui quali le farine e il deposito per le sanse. Oggi gli oleifici adottano una struttura più semplificata, dai volumi costruttivi decisamente ridotti, e spesso e volentieri sfruttano impianti a ciclo continuo oppure semicontinuo; grazie a loro è dunque possibile produrre i diversi tipi di olio in commercio come l'olio extravergine d'oliva, l'olio vergine d'oliva, l'olio di sansa d'oliva oppure l'olio d'oliva. E' quantomai vantaggioso servirsi delle qualità di ognuno per impreziosire i piatti e condire a crudo o semplicemente per cuocere.
Gli oli vanno conservati in luoghi chiusi poichè l'ossigeno tende a irrancidirli (tra i recipienti migliori si annovera quello a collo stretto dove vi è scarsa esposizione all'aria).

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